Sashamismaï

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Bonoffee Pie

Bonoffee Pie

On voit beaucoup de chef pâtissier donner leur version de la banoffee pie, j'avais particulièrement apprécié la version de Diego Cervantes, pâtissier bordelais chez Mi Cielo Pâtisserie, dont j'avais réalisé la recette pour Instagram, et prochainement je vous la partagerais ici aussi (maintenant que j'y pense😅); on avait graaaave kiffé; et je vous présente aujourd'hui ma version qui claque de malade ( oui plus envie de faire d'effort rédactionnel, balec! Je rigole ça va, reste amigo, je vais parler normal maintenant), j'ai repris les codes classiques de la banoffee pie, banane caramel et chantilly pour vous proposer une recette haute en texture et saveurs, accrochez vous bien mssiou dame.

 

Sa composition:

  • Une pâte sucrée
  • Une crème d'amandes et coco
  • Un crémeux caramel
  • Une chantilly vanille
  • Caramel crémeux 

 

 

Bonoffee Pie

Banoffe Pie

Pour 8 personnes

Cercle de 20cm de diamètre 

Pâte sucrée

  • 150g de beurre salé
  • 85g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amande 
  • 1g de vanille en poudre 
  • 58g d'oeufs
  • 250g de farine

 

Dans le bol du batteur, déposer le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Emulsionner puis ajouter les oeufs. Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton. Filmer et déposer au frais 4h. 

Abaisser à 3mm d'épaisseur un cercle de 20cm de diamètre  et 2cm de hauteur légèrement beurré. Laisser crouter 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Précuire ensuite 25min à 160°. Puis mélanger 50g de jaunes d'oeufs et 12g de crème fraîche et en dorer le fond précuit. Enfourner à nouveau 10min.

 

Crème d'amande

  • 70g de beurre
  • 70g de sucre semoule
  • 40g de poudre d'amandes
  • 30g de coco râpée
  • 70g d'oeufs

 

Dans le bol du robot, verser le tout et émulsionner à l'aide du fouet K (la feuille). Réserver ensuite dans une poche.

En garnir le fond de tarte et enfourner à nouveau 12min.

 

Bananes caramélisées

  • 1 feuille et demi de gélatine bloom 200
  • 3 petites bananes ou 2 grandes
  • 5 cuillère à soupe rase de cassonade 
  • 60ml de crème entière 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les bananes en tranches.

Dans une poêle sur feu doux, saupoudrer uniformément le sucre. 

Quand le caramel se forme et devient ambré, ajouter les bananes. Remuer pendant 2min.

Ajouter la crème, continuer à remuer jusqu'à qu'il n'y ai plus de cristaux si certains se sont formé(1min).

Puis additionner la gélatine bien essorée. Remuer et verser le mélange dans un moule en silicone de 18cm de diamètre (Universo de Silikomart pour moi mais pas indispensable). Laisser refroidir et placer au congélateur 2h.

 

Crémeux caramel

  • 2 feuilles de gélatine bloom 200
  • 180g de créme entière liquide 
  • 40g de lait 
  • 4 carambar caramel (ou l'équivalent en bonbon caramel)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les caramel quand la crème est chaude et laisser fondre sur feu doux. Quand les caramel sont dissous, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir et en couvrir les bananes caramélisées dans le moule. Remettre au congélateur 2h.

 

Caramel crémeux

  • 4 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 3 cuillère à soupe de crème entière
  • 1 pincée de fleur de sel

Caraméliser le sucre en le faisant chauffer à feu doux dans une casserole. Quand on obtient une belle couleur ambrée, ajouter la crème chaude et remuer sur feu doux jusqu'à obtenir une crème uniforme. Laisser complètement refroidir et ajouter la fleur de sel. Mettre en poche.

 

Chantilly vanille 

  • 300g de crème fleurette
  • 20g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Déposer les graines de la gousse de vanille dans le bol du robot et la crème. Fouetter le tout à vitesse rapide, quand la crème commence à prendre, ajouter le sucre. Quand la crème est ferme, la verser dans une poche à douille à embout (j'ai choisi une douille à pétale).

 

Montage 

Déposer l'insert surgelé sur le fond de tarte et pocher la chantilly comme désiré (on me voit faire le pochage dans le réel du montage de cette tarte sur Instagram). Pocher quelques point de caramel. Laisser décongeler 4h au frais et sortir 15min du frais avant dégustation.

 

 

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