Sashamismaï

Cuisine, pâtisserie, astuces, photographie et surtout bonne humeur, on est pas bien ici...

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Opéra tout framboise

Je suis complètement fan de ce genre de pâtisserie qui laisse apparaitre au premier coup d'oeil les différentes couches, épaisseurs, textures, couleurs. On sait de suite et sans voile dans quoi notre petite cuillère va venir s'engouffrer, car malheureusement il arrive que certaines pâtisseries entretiennent le mystère à coup de glaçage et flocage pour s'avérer bien fades et décevantes au final; combien de fois je me suis faites avoir en boulangerie par un glaçage on fleek qui à la découpe n'avait en fait que ce glaçage de sympa lol. On devrait nous les vendre avec une photo de découpe obligatoire comme chez les bons pâtissiers. Bref,  pour en revenir à cet opéra, après la version café (ici ) je me suis laissée tenter par une version framboise et je suis plutôt fière de ma petite création, j'ai respecté les grandes règles de l'Opéra avec le biscuit joconde imbibé une crème mousseline (aux framboises), une ganache au chocolat, mais blanc et à la vanille; résultat, c'était une tuerie! 

Côté pratique, il est réalisable en une journée (il vous prendra 3h en tout) mais vous pouvez répartir les étapes sur 2 ou 3 jours bien sûr)

Opéra tout framboise

 

Opéra framboises 

Pour un cadre de 25/25, 15 parts


Le sirop d'imbibage framboise

  • 100g de framboises
  • 40g de sucre en poudre 
  • 50ml d'eau

Déposer les framboises rincées dans une casserole avec le sucre et l'eau. Couvrir et porter à ébullition. 

Laisser cuire à feu doux 10min. Mixer et tamiser. Laisser complètement refroidir.

 

Le biscuit joconde

  • 4 œufs 
  • 4 jaunes d'œufs 
  • 220 g d'amandes en poudre 
  • 220g de sucre en poudre 
  • 4 blancs d'œufs 
  • 100 g de farine de blé 

 

Préchauffer le four à 200 °C.

Tapisser 4 plaques à pâtisserie de papier cuisson (ou cuire 2 par deux) et réserver.

Fouetter à vitesse rapide les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amande et 150g de sucre, jusqu'à que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Fouetter les blancs dans un second bol; quand ils sont montés en neige, ajouter les 70g de sucre restant.

Quand les blancs devient brillants et fermes, ils sont prêt à être incorporés dans la première préparation, délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajouter la farine en pluie fine (j'utilise un tamis) et mélanger de nouveau délicatement.

Répartir sur les plaques de cuisson préalablement préparées, puis enfourner et cuire 10-12 minutes à 200°C, en tournant les plaques à mi-cuisson.  Laisser refroidir complètement à la sortie du four.

La ganache au chocolat blanc et vanille

  • 170 g de chocolat blanc pâtissier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de crème liquide 35% m.g. 
  • 120 g de lait entier 
  • 20 g de beurre doux 
  • 1 feuille de gélatine (2,5g)

Concasser le chocolat et le mettre dans un bol.

Chauffer la crème liquide, les graines de la gousse de vanille et le lait. Verser sur le chocolat, remuer et quand il a fondu, ajoute la gélatine puis le beurre. Mixer sans incorporer d'air au mixeur bras. Filmer au contact et réserver 2h au frais au moins.

Confit de framboises 

  • 350g de framboises 
  • 25g de sucre 
  • 15g de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine (5g)

Ramollir les feuilles de gélatine en les laissant dans l'eau froide 10min.

Verser les framboises et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Eteindre au premier bouillon. Ajouter la gélatine. Mixer et mettre en poche. laisser complètement refroidir puis mettre au frigo 2h au moins.

La crème mousseline framboises

  • 200 g de lait entier 
  • 100g de framboises
  • 40 g de fécule de maïs 
  • 80 g de sucre en poudre 
  • 4 jaunes d'œufs 
  • 175 g de beurre doux 

Réaliser une crème pâtissière:

Mixer les framboises.

Chauffer le lait avec les framboises.

Dans un bol mélanger la fécule, le sucre et les jaunes.

Verser dessus le lait chaud en fouettant puis remettre le tout en casserole sur feu doux.

Tout en remuant, porter à ébullition. Eteindre au premier bouillon. La crème doit être épaisse.

Mixer sans incorporer d'air. Etaler dans un large récipient pour que la crème refroidissent plus vite et filmer au contact. Mettre au frais 2h au moins.

Battre le beurre mou au batteur et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir un appareil mousseux et uniforme. Mettre en poche et utiliser de suite.

 

Montage

Découper dans le biscuit, des carrés de la taille du cadre (en s'aidant du cadre tout simplement).

Poser le cadre dans un plat recouvert de rodhoïd (facultatif).

Déposer une première couche de biscuit. Imbiber le biscuit d'⅓ tiers du sirop à la framboise

 Couvrir toute la surface du biscuit d'une couche régulière de 250 g de crème mousseline à la framboise à l'aide d'une spatule coudée.

Superposer une deuxième plaque de biscuit, l'imbiber de sirop à la framboise et la napper d'une couche régulière de ganache au chocolat blanc.

Superposer une plaque de biscuit, l'imbiber de sirop à la framboise, napper de tout le confit de framboises, puis lisser la surface à l'aide de la spatule coudée.

Superposer la dernière couche de biscuit, l'imbiber de sirop à la framboise, et recouvrir de la dernière couche de crème mousseline à la framboise. Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur 1-2 heures.

Préparer le glaçage framboises

  • 200g de framboises surgelées
  • 7g de gélatine
  • 30g de sucre en poudre

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu'à porter à ébullition. Eteindre au premier bouillon et incorporer la gélatine. Mixer sans incorporer d'air et passer au tamis pour retirer les graines.

Le laisser un peu tiédir puis le couler sur l'Opéra et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule.

Réserver au frais 2h avant dégustation. 

Sortir 15min du frais avant de servir.

Pour la déco: framboises garnies de chantilly mascarpone et petites fleurs ))

Opéra tout framboise

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Commenter cet article

Zahia 09/07/2020 21:54

Bonsoir
Ce nouveau blog est magnifique (dsl si ce « nouveau » blog est ancien pour toi mais je me suis éloignée des fourneaux donc je ne suis plus très au courant :) en tout cas il est Très joliment présenté comme tout ce que tu as toujours proposé d’ailleurs.
Mon fils a aimé la photo de cet entremet et le voudrait pour son anniv donc je vais m’y coller. Merci à toi et bravo pour la continuité et la persévérance dans ton travail.
Une question stp : toutes les gelatines se valent tant que le poids y est ? Car il y’a toujours des différences de bloom entre les gelatines et les provenances (pays, halal ou pas...) donc j’ai toujours peur que ma mousse ne tienne pas.
Merci !

steph de nos p'tits plaisirs 24/05/2020 21:33

magnifique bravo et tellement appétissant !!!

Sabrina 25/05/2020 11:53

Merci beaucoup!

Itto 22/05/2020 13:50

Merci pour cette recette printanière. Je souhaiterais la réaliser mais j'ai une question: La photo du gâteau découpé semble montrer qu'il y a une couche "rouge" comme s'il y avait un insert framboise. Ceci n'est pas mentionné dans la liste des ingrédients et dans le montage. est ce exact ou la photo est trompeuse ? Merci pour votre aide.

Sabrina 22/05/2020 14:08

Bonjour,
non, il n'y a rien de trompeur sur mon blog. Par contre vous vous trompez en lisant la recette ; ) Au troisième paragraphe si vous relisez correctement, vous verrez un passage complet de 8 lignes intitulé "Confit de framboises".
Avec plaisir, et très bonne pâtiss'!