Sashamismaï

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L'Honoré Pour Moi : Un Saint-Honoré acidoux'lé

L'Honoré Pour Moi : Un Saint-Honoré acidoux'lé

Saint-Honoré... mmmh juste le nom,  Saint-Honoré, me donne l’impression que je vais me délecter d’une pâtisserie auréolée, au dessus des autres, je me sens limite Marie-Antoinette (de l’époque où elle avait sa tête et qu’elle s’en battait majestueusement les reins de la plèbe). A ce propos, je suis allée voir pourquoi le Saint-Honoré s’appelait le Saint-Honoré, j’imaginais une explication farfelue ou poétique ou encore romantique à l’instar de la Pavlova, du genre en hommage à un Saint qu’on a voulu honoré… #nimportequoi , que nenni, en fait, le Saint-Honoré c’et le nom de la rue où se trouvait la pâtisserie qui vendait ce gâteau. Il a eu chauuud le gâteau… j’ai lu dernièrement dans un article, des noms de rue incongru et je me dis que le Saint-Honoré aurait, selon toute probabilité ,pu être de la rue pavée d’Andouilles ou rue des Crottes à Marseille (véridique) ou à contrario, il aurait pu avoir une veine de fou et venir de la rue D’Algérie ! ça se joue à une rue près le destin parfois, allé à très vite je vous laisse avec ma recette 📜 Je les ai choisis acide et doux, au goût comme au visuel ))

La composition:

Base sablé

Créme  à la mandarine

Ganache montée citron et vanille de tahiti

Et choux craquelin également garni de crème mandarine.

Bisous et bonne patiss'!

L'Honoré Pour Moi : Un Saint-Honoré acidoux'lé

L'Honoré Pour Moi

 
Pour 10 Saint Honoré

POUR LA PÂTE SUCRÉE

  • 135g de beurre
  • 80g de sucre glace 
  • 30g de poudre d'amande
  • 2 g de sel de Guerande
  • 1 gros oeuf
  • 210g de farine T55
  • 25g d'oeuf pour l'après cuisson
  • 5g de crème

 

Dans un récipient ou au batteur, mélanger avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.

Emulsionner avec l'oeuf.

Ajouter la farine, quand un pâton commence à se former, stopper le batteur, filmer et mettre au frais 40min. Le secret pour une pâte sablée réussie réside dans le faite de la pétrir le moins possible. Dès que les ingrédients sont amalgamés, on stoppe le robot.

Abaisser la pâte, et détacher des disques de 7cm de diamètre et 3mm d'épaisseur. Laisser sécher au frigo 2h.

Cuire à blanc 20min à 150°. Puis réserver.

 

Créme a la mandarine 

  • 250g de purée de mandarine 
  • 30g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25g de maizena 
  • 1 feuille de gélatine
  • 20g de beurre froid
  • 12cl de crème entière

Verser la purée de mandarine dans une casserole, avec le sucre et les jaunes d'oeufs, remuer puis ajouter la maïzena. Porter doucement à ébullition en remuant et retirer du feu.

Ajouter la gélatine, remuer, puis le beurre. Mixer sans incorporer d'air. Laisser descendre la température pour incorporer la crème fouettée au préalable.

Mettre la crème en poche et réserver.

Ganache montée au citron

 

Ganache montée citron et vanille

À RÉALISER LA VEILLE
  • 500 gr de crème liquide
  • 5 gr de gélatine
  • Les zestes d'un petit citron bio
  • Une gousse de vanille de Tahiti
  • 190 gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona

 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 minutes.

 

Chauffer 250g de crème et y laisser infuser 2h la gousse et graines de vanille et les zestes de citron. Filtrer.

 

Faites fondre le chocolat au bain marie.

 

Retirez les gousses,  chauffer légèrement de quoi pouvoir y faire fondre la gélatine. 

Versez sur le chocolat. mixer puis ajouter le reste de crème liquide froide.

 

Filmer au contact et réserver au frigo.

 

Monter en chantilly pour le montage.

 

POUR LES CHOUX

  • 100g de beurre
  • 250g d’eau
  • 150g de farine
  • 1 cuill. à café rase de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3 gros oeufs ou 4 petits (200g d'oeufs)

 

POUR LE CRAQUELIN

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de sel

Réaliser la pâte à choux:

Dans une casserole, verser l’eau, le beurre en morceau, le sucre et le sel.

Porter à ébullition et verser d’un seule coup la farine et bien remuer avec une spatule.

Quand la pâte forme une boule et se décolle parfaitement des paroi, Remuer encore 2min puis retirer du feu.

Laisser refroidir quelques minutes puis y ajouter les oeufs un à un (au batteur possiblement).

Quand la pâte est lisse et uniforme, elle est prête à être pochée. Former 30 choux de la taille d'une petite noix (2cm de diamètre), le tapis silpat à macaron m'aide bien ;), à la poche à douille.  (S'il vous reste de la pâte à  choux, pensez aux chouquettes...).

Réaliser le craquelin, en fouettant le beurre avec le sucre, puis en y ajoutant la farine et le sel. Quand le tout forme une pâte, étaler finement entre 2 feuille de papier cuisson.

A l’aide d’une emporte-pièce, détacher des cercle de même diamètre que les choux.

Déposer les cercles de craquelin sur les choux.

Enfourner 30min à 180°. Eteindre le four et laisser les choux 10min avant de les retirer. Les laisser complètement refroidir puis les remplir de crème mandarine.

 

Montage

Dresser au centre des sablés un dôme de crème à la mandarine, lui coller 3 choux remplis, et dresser, à la douille cannelée, la ganache montée entre les choux ainsi qu'au sommet.

L'Honoré Pour Moi : Un Saint-Honoré acidoux'lé

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