Sashamismaï

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Le Badiane

Je garde sous ma casquette cette petite recette de Johan Martin depuis un moment déjà, une recette d'entremet aux épices douces qui réchauffent en ces temps maussades. Epices, certes inhabituelles dans un entremet: gingembre, badiane, cannelle, etc... mais elles sont loin d'être asphyxiantes, au contraire, elles sont savamment dosées, ce qui en ressort est d'un parfait équilibre et un véritable enchantement pour le palais; Je vous le conseille vivement si vous souhaitez proposer en dessert un peu d'originalité.  C'est un entremet que j'aime énormément et que je compte décliner en bûche prochainement, pour vous dire s'il nous a plu... 

Pour la composition:

  • Biscuit aux épices
  • Poêlée de mangues et poires infusée aux épices douces
  • Chantilly chocolat lactée au gingembre
  • glaçage gourmand lacté
  • Macarons aux épices dont je vous livre la recette très vite!
Le Badiane

Le badiane

Pour un entremet de 22cm de diamètre 

Pour le biscuit aux épices

  1. 35g de beurre pommade
  2. 25g de sucre glace
  3. 15g de lait
  4. 15g de farine
  5. 50g de poudre d'amandes
  6. 2g de mélange d'épices en poudre: badiane, gingembre, cannelle
  7. 40g de blanc d'oeufs
  8. 20g de cassonade

Déposer le beurre dans le bol d'un batteur, et à l'aide de la feuille K, blanchir avec le sucre glace, puis le lait, le jaune d'oeuf, la farine, la poudre d'amandes et les épices.

Monter le blanc en neige et serrer avec la cassonade.

Couler le biscuit dans un cercle de 18cm et cire 15min à 170°. Laisser ensuite complètement refroidir et mettre le cercle au congélateur.

 

Poêlée de mangue et poire

  1. 20g d'eau
  2. 12g de sucre
  3. Le zeste d'un demi citron vert
  4. 2g de gingembre frais
  5. 100g de mangue fraîche en dès
  6. 100g de poire fraîche en dès
  7. 12g de sucre semoule
  8. 10g de beurre
  9. 3g de gélatine 

 

Débuter par l'infusion:

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le zeste et le gingembre frais. Porter à ébullition puis laisser infuser 10min hors du feu.

Verser le sucre semoule dans une poêle et le caraméliser avec les fruits frais. Puis ajouter le beurre ainsi que l'infusion et la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide.

Couler la préparation sur le biscuit (ou comme moi , je l'ai surgelé à part dans un moule de 18cm de diamètre.

 

Chantilly chocolat lactée gingembre

  1. 400g de créme fleurette
  2. 180g de chocolat de couverture lacté 39%
  3. 2g de gélatine
  4. 5g de gingembre frais

Casser le chocolat dans un bol. Dans une casserole, bouillir la crème fleurette avec le gingembre frais râpé. Filtrer et verser sur le chocolat en 3 fois. Additionner la gélatine et mixer sans incorporer d'air. Mettre au frais 24h.

Monter en chantilly dans une cuve de batteur bien froide (on hésite pas à la mettre au frigo).

Dans un cercle de 20cm de diamètre (avec rodhoid sur le pourtour et base "cellophanée), dresser la chantilly à mi-hauteur et placer l'insert de biscuit/fruits au centre. Lisser et surgeler. Dans un moule rond bombé (moule éclipse pour moi) de 18cm de diamètre, verser le restant de chantilly (en garder un peu pour la décà). placer au congélateur également.

 

Glaçage gourmand

  1. 500g de chocolat de couverture au lait
  2. 150g d'huile de pépin de raisins
  3. 150g de fruits secs caramélisés

Fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer l'huile puis les fruits secs. 

 

Montage:

  • Démouler la base de l'entremet et la tremper encore surgelée dans le glaçage gourmand à 25degrés.
  • Pour le dôme, le floquer encore surgelé au pistolet ou spray blanc.
  • Déposer le dôme sur l'entremet et décorer le pourtour de chantilly.
  • Laisser décongeler 4h au frais. Sortir 15min avant dégustation pour apprécier pleinement toutes les saveurs.

 

Je l'ai également décorer de macarons aux saveurs exotiques dont je vous livre la recette très prochainement!

 

Le Badiane

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