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10 Novembre 2019
Je garde sous ma casquette cette petite recette de Johan Martin depuis un moment déjà, une recette d'entremet aux épices douces qui réchauffent en ces temps maussades. Epices, certes inhabituelles dans un entremet: gingembre, badiane, cannelle, etc... mais elles sont loin d'être asphyxiantes, au contraire, elles sont savamment dosées, ce qui en ressort est d'un parfait équilibre et un véritable enchantement pour le palais; Je vous le conseille vivement si vous souhaitez proposer en dessert un peu d'originalité. C'est un entremet que j'aime énormément et que je compte décliner en bûche prochainement, pour vous dire s'il nous a plu...
Pour la composition:
Pour un entremet de 22cm de diamètre
Déposer le beurre dans le bol d'un batteur, et à l'aide de la feuille K, blanchir avec le sucre glace, puis le lait, le jaune d'oeuf, la farine, la poudre d'amandes et les épices.
Monter le blanc en neige et serrer avec la cassonade.
Couler le biscuit dans un cercle de 18cm et cire 15min à 170°. Laisser ensuite complètement refroidir et mettre le cercle au congélateur.
Débuter par l'infusion:
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le zeste et le gingembre frais. Porter à ébullition puis laisser infuser 10min hors du feu.
Verser le sucre semoule dans une poêle et le caraméliser avec les fruits frais. Puis ajouter le beurre ainsi que l'infusion et la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide.
Couler la préparation sur le biscuit (ou comme moi , je l'ai surgelé à part dans un moule de 18cm de diamètre.
Casser le chocolat dans un bol. Dans une casserole, bouillir la crème fleurette avec le gingembre frais râpé. Filtrer et verser sur le chocolat en 3 fois. Additionner la gélatine et mixer sans incorporer d'air. Mettre au frais 24h.
Monter en chantilly dans une cuve de batteur bien froide (on hésite pas à la mettre au frigo).
Dans un cercle de 20cm de diamètre (avec rodhoid sur le pourtour et base "cellophanée), dresser la chantilly à mi-hauteur et placer l'insert de biscuit/fruits au centre. Lisser et surgeler. Dans un moule rond bombé (moule éclipse pour moi) de 18cm de diamètre, verser le restant de chantilly (en garder un peu pour la décà). placer au congélateur également.
Fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer l'huile puis les fruits secs.
Je l'ai également décorer de macarons aux saveurs exotiques dont je vous livre la recette très prochainement!
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