Chachou - Choux vanille et praliné, sauce chocolat

Avant-hier grosse envie de choux... Voici donc une envie de choux poussée au paroxysme de la gourmandise tout en restant dans la finesse de la pâtisserie française. Une pâte à choux aux contraste croquant (craquelin) et mou et parfumé de beurre en son coeur, une ganache montée douce et aérienne à souhait, une vanille délicatement perceptible et un mini choux généreusement garni de praliné pur à la noisette. Le choc des textures en bouche est parfaitement agréable, un vrai câlin le Chachou.

Pour 8 choux 

• 100g d’amandes
• 150g de noisettes
• 150g de sucre
• 5cl d’eau

• 100g de beurre
• 250g d’eau
• 150g de farine
• 1 cuill. à café rase de sucre
• 1 pincée de sel
• 3 gros oeufs ou 4 petits (200g d'oeufs)

• 40g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de sel

Réaliser la veille la ganache: 

• 375g de crème liquide
• 4g de gélatine
• 1 gousses de vanille de Tahiti 
• 170g de chocolat blanc ivoire 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 minutes.

Chauffer la moitié de la crème et y laisser infuser 30 minutes la gousse et graines de vanille.

 Faites fondre le chocolat au bain marie.

 Retirez les gousses, chauffer légèrement de quoi pouvoir y faire fondre la gélatine. 

Versez sur le chocolat. mixer puis ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et réserver au frigo.

Le jour J

Débuter par la préparation du praliné:

Faire dorer quelques minutes les fruits secs sous le grill du four.

Verser l’eau et le sucre dans une poêle. Faire chauffer jusqu’à atteindre la température de 118°. Additionner alors les fruits secs. remuer jusqu’à qu’une couche sablonneuse et claire se forme autour des fruits secs. cette couche va ensuite se caramélisée.

Quand le caramel est ambré, le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser tiédir.

Déposer en morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Garder quelques noisettes caramélisées pour le montage.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène. Le praliné est prêt, réserver.

Réaliser la pâte à choux:

Dans une casserole, verser l’eau, le beurre en morceau, le sucre et le sel.

Porter à ébullition et verser d’un seule coup la farine et bien remuer avec une spatule.

Quand la pâte forme une boule et se décolle parfaitement des paroi, Remuer encore 2min puis retirer du feu.

Laisser refroidir quelques minutes puis y ajouter les oeufs un à un (au batteur possiblement).

Quand la pâte est lisse et uniforme, elle est prête à être pochée. Former 8 choux de la taille d’une mandarine et 8 petits choux de la taille d’une grosse noix, à la poche à douille ou à la cuillère. (S'il vous reste de la pâte à  choux, pensez aux chouquettes...).

Réaliser le craquelin, en fouettant le beurre avec le sucre, puis en y ajoutant la farine et le sel. Quand le tout forme une pâte, étaler finement entre 2 feuille de papier cuisson.

A l’aide d’une emporte-pièce, détacher des cercle de même diamètre que les choux.

Déposer les cercles de craquelin sur les gros choux.

Enfourner 30min à 180°. Eteindre le four et laisser les choux 10min avant de les retirer. Les laisser complètement refroidir.

Etape 11

Monter la ganache en chantilly à l'aide d'un batteur.

Remplir les petits choux de praliné précédemment préparé.

Retirer le chapeau des gros choux à l'aide d'un couteau ou un ciseau. Remplir d'une boule de ganache, déposer le petit choux au praliné au centre et pocher une grosse boule de ganache (douille ronde de 2cm). 

Etape 13

Réaliser la sauce chocolat praliné

• 100g de chocolat noir
• 50g de pralinoise 
• 100ml de lait
• 100ml de crème entière liquide 
• 1 cuill. à soupe d'huile de pépin de raisin

Chauffer le lait et la crème ensemble dans une casserole, quand le liquide fume, le verser sur le chocolat concassé finement. Remuer et quand le chocolat est fondu, mixer à l'aide d'un mixeur bras sans incorporer d'air (mettre dans un contenant petit mais haut, ça aide). 

Vous pouvez l'utilisez encore tiède pour parsemer les choux froids ou l'utiliser froide, c'est tout aussi bon.

Enfin, remettre le chapeau sur les choux et déposer quelques morceaux de noisettes concassées sur la crème.