Sashamismaï

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Cake marbré et son glaçage rocher (recette de François Perret)

Cake marbré et son glaçage rocher (recette de François Perret)

J'ai tout lâché en cuisine et laisser les gosses livrés à eux-même dehors (pas dans la rue hein, je laisse pas traîner mon fils, trop peur qu'il glisse, qu'il me ramène du...cheeky) Bref tout ça pour venir vous écrire cette recette de marbré que j'ai réalisé au moins une vingtaine de fois pour vous dire..., alors vous jugerez du caractère impérieux de la situation: C'est LA recette de cake marbré, enfin!! Celui de @francoisperretpatisserie que j'ai eu la chance de goûter au Ritz, ouai😎... et dont je garde un souvenir impérissable. Ce qui est paradoxale c'est que c'est une recette beaucoup plus économique que le marbré de Cyril Lignac (Le marbré de Lignac vous fera craquer 9 oeufs et vous laissera 9 blancs sur les bras) Ici, que des ingrédients simples et seulement 4 oeufs. Je ne ferais plus d'autres marbré chocolat-vanille de ma vie!! Je remercie 1000 fois @empreintesucree qui m'a gentiment photographié la recette à partir d'un livre (je ne plus lequel, désolée); j'ai diminué légèrement le sucre, et j'ai bien fait. Il était parfait, bien corsé en chocolat, doux, dense, humide, fondant, gourmand, et la petite touche croquante du glaçage Aaah laa laaa, j'y ai pensé toute la journée... Et j'ai oublié de dire qu'il se conserve mais super bien grâce à sa coque et l'humification au sirop de la pâte. Une merveille.
Bref THE recipe!


Cake marbré et glaçage rocher de François Perret 


Pour un moule à cake de 22cm de longueur (Mais j'ai pu remplir 2 moule de 18cm de longueur...).


Ingrédients:
Pour la pâte vanille

  • 135g de beurre en pommade (en pommade très important, on le sort 40min avant utilisation)

  • 120g de sucre en poudre

  • 4g de vanille en poudre

  • 4g de sel fin

  • 2 oeufs frais 

  • 215g de farine

  • 5g de levure chimique

  • 200g de crème entière liquide


Mélanger le beurre avec le sucre, la vanille, le sel (fouet K du batteur). Mousser et incorporer les oeufs un à un. Quand les oeufs sont incorporés, ajouter la farine tamisée avec la levure. Enfin ajouter la crème en filet, petit à petit tout en battant. Mettre en poche et réserver. •


Pour la pâte chocolat

  • 135g de beurre pommade

  • 120g de sucre en poudre

  • 4g de sel fin

  • 2 oeufs 

  • 215g de farine

  • 5g de levure chimique

  • 40g de cacao amer en poudre

  • 200g de crème entière liquide

Mélanger le beurre avec le sucre, la vanille, le sel (fouet K du batteur). Mousser et incorporer les oeufs un à un. Quand les oeufs sont incorporés, ajouter la farine tamisée avec le cacao et la levure. Enfin ajouter la crème en filet, petit à petit tout en battant. Mettre en poche et réserver. 
Préchauffer le four à 155°.
Beurrer et fariner un moule à cake et pocher les pâtes en alternant des boudins de pâte chocolat et de pâte vanille. Puis passer quelques coups de spatules dans la largeur du cake. Enfourner 1h10 (plus ou moins en fonction du moule et du four, il faudra faire le test du couteau en fin de cuisson pour savoir, il faut qu'il ressorte bien sec, sinon le coeur sera pâteux). Parallèlement à la cuisson du cake, porter à ébullition 100g de sucre et 250g d'eau avec une demi gousse de vanille.
Eteindre après 5min d'ébullition. Réserver.

Imbiber le cake de ce mélange (j'ai mis 2/3 du sirop) à l'aide d'un pinceau, petit à petit. Laisser absorber 8h au frais puis entreposer le cake au congélateur 2h.

Glaçage chocolat
Il faudra utilisé un chocolat à minimum 65% donc soit le Caraïbe de Valrhona ou le corsé de Nestlé.
200g de chocolat noir à 66%
45g d'huile de pépin de raisin
50g d'amandes hachées

Fondre le chocolat sur feu très doux avec l'huile puis ajouter les amandes. Couler sur le cake surgelé. Laisser complètement décongeler avant dégustation.

Cake marbré et son glaçage rocher (recette de François Perret)

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