Sashamismaï

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L'Olivier Raspberry

J'avais très très envie d'essayer la mousse à l'huile d'olive qu'on retrouve dans la pâtisserie "Le Baux de Provence" de Sébastien Bouillet. C'est chose faite et je vous conseille vivement d'essayer et de faire goûter à votre entourage. C'est un délice, une vraie présence en bouche de l'huile d'olive mais sans ternir le reste de la pâtisserie, un sublimateur très agréable et très frais, une touche de Provence (ou du bled pour moi) dans un entremet...

Voici tous les secret de cette pâtisserie qui se compose d'un crémeux framboises, d'une compotée de framboises, d'un moelleux aux noisettes et citron et d'un pailleté feuillantine; le tout enveloppé de cette fameuse mousse à l'huile d'olive. Pour la déco, un pourtour en chocolat blanc coloré en jaunes et des fleurs en pâte d'amandes réalisé avec un emporte-pièce marguerite. Sur l'assiette, un crumble citronné et coloré en jaune.

L'Olivier Raspberry

Recette de L'Olivier Raspberry

 

Déroulement:

J-1: Préparation des inserts framboises, du moelleux noisette.

Jour J: préparation du pailleté feuillantine, crumble jaune et de la mousse à l'huile d'olive

J+1: démoulage et flocage

 

Pour un moule de 20cm de diamètre 
Compotée de framboises
Ingrédients
180g de framboises (décongelées si vous utilisez du surgelé)
20g de sucre
20g d'eau
3g de jus de citron
2.5g de gélatine 
 
Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 min.
Chauffer les framboises, l'eau avec le sucre et le citron. 
A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.
 Couler dans un cercle de 18cm de diamètre
Réservez au congélateur
 
 
Crémeux framboises
200gr de framboises
12 gr de jus de citron
45gr de sucre
2.5 gr de pectine NH
60gr de beurre
6gr d'amidon
 
Mélanger 25g de sucre, la pectine NH et l'amidon.
Cuire la purée de framboises à feu très très doux avec 20 gr de sucre et le jus de citron. passer au tamis. A 30° ajouter le mélange de poudres.
Portez à ébullition et retirez du feu.
A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l'appareil.
Coulez sur la compotée de framboises.
Réserver au congélateur.

 

 

L'Olivier Raspberry

Moelleux noisette 

75g de poudre de noisettes
50g de sucre en poudre
15g de maïzena
3 blancs d'oeuf
20g de sucre en poudre supplémentaire 
Le zeste d'un citron
 
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige et y incorporer en pluie les 20g de sucre en poudre tout en continuant à battre.
Utiliser ensuite une maryse pour incorporer l'ensemble poudre de noisettes/sucre en poudre/maïzena et zestes de citron délicatement. Etaler à une épaisseur de 1 demi cm sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 12min, chaleur tournante. A la sortie du four, laisser refroidir et découper un cercle de  19 cm de diamètre, emballer dans un film hermétique et réserver au frais.
​​​​​​​

Palet feuillantine aux amandes 

90g de chocolat blanc 

20g d’amandes effilées 

50g de crêpes gavottes 

 

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter les amandes et les crêpes émiettées, remuer vigoureusement et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais 1h au moins, et découper un cercle de 18cm de diamètre. Reserver.

 

Crumble Jaune inspiré de Cédric Grolet

50g de beurre

60g de cassonade

60g de farine

Le zeste d'un demi citron

1g de colorant jaune liposoluble

 

 

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger tous les ingrédients. Quand le tout est uniforme, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1mm.

Enfourner 7min.

Puis tamiser pour récupérer les grains.

 

 

Mousse à l'huile d'olive de Sébastien Bouillet

85g de lait entier 

7g de glucose

225g de chocolat blanc

7g de gélatine

96g d'une bonne huile d'olive, votre préférée 

53g de lait entier 

250g de crème entière fouettée

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde en morceau et par tranche de 20se (remuer entre chaque 20sec).

Chauffer les 85g de lait entier avec le glucose, à 50°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer puis ajouter au chocolat fondu. Remuer.

Au mixeur bras, mixer l'huile d'olive en y ajoutant les 53g de lait entier, de manière à obtenir une texture crèmeuse.

Ajouter à la ganache. Mixer l'ensemble. Quand le mélange tiédit, ajouter la crème fouettée bien froide en 3 fois., réserver dans une poche à douille au frais, jusqu'au montage.

 

Montage Dans un cercle dont le fond est tapissé d'un film plastique, verser 1/3 de la mousse à l'huile d'olive, puis déposer le palet framboises, un nouveau tiers de mousse, le moelleux noisette, le restant de mousse et le palet feuillantine en dernier. Tapisser d'une fine couche de mousse  pour égaliser la surface. Avec le restant de mousse, remplir un moule à quenelle avec quelques framboises fraîches. Surgeler le tout 12h.

 

​​​​​​​Floquer avec les quenelles à la sortie du congélateur (avec un spray velours pour moi); décorer de crumble sur le pourtour  de framboises, fleurs en pâtes d'amande, feuilles de menthe et j'ai aussi ajouter un contour en chocolat blanc coloré en jaune.

 

 
L'Olivier Raspberry

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