L'Olivier Raspberry

J'avais très très envie d'essayer la mousse à l'huile d'olive qu'on retrouve dans la pâtisserie "Le Baux de Provence" de Sébastien Bouillet. C'est chose faite et je vous conseille vivement d'essayer et de faire goûter à votre entourage. C'est un délice, une vraie présence en bouche de l'huile d'olive mais sans ternir le reste de la pâtisserie, un sublimateur très agréable et très frais, une touche de Provence (ou du bled pour moi) dans un entremet...

Voici tous les secret de cette pâtisserie qui se compose d'un crémeux framboises, d'une compotée de framboises, d'un moelleux aux noisettes et citron et d'un pailleté feuillantine; le tout enveloppé de cette fameuse mousse à l'huile d'olive. Pour la déco, un pourtour en chocolat blanc coloré en jaunes et des fleurs en pâte d'amandes réalisé avec un emporte-pièce marguerite. Sur l'assiette, un crumble citronné et coloré en jaune.

Recette de L'Olivier Raspberry

Déroulement:

J-1: Préparation des inserts framboises, du moelleux noisette.

Jour J: préparation du pailleté feuillantine, crumble jaune et de la mousse à l'huile d'olive

J+1: démoulage et flocage

Moelleux noisette 

Palet feuillantine aux amandes 

90g de chocolat blanc 

20g d’amandes effilées 

50g de crêpes gavottes 

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter les amandes et les crêpes émiettées, remuer vigoureusement et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais 1h au moins, et découper un cercle de 18cm de diamètre. Reserver.

Crumble Jaune inspiré de Cédric Grolet

50g de beurre

60g de cassonade

60g de farine

Le zeste d'un demi citron

1g de colorant jaune liposoluble

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger tous les ingrédients. Quand le tout est uniforme, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1mm.

Enfourner 7min.

Puis tamiser pour récupérer les grains.

Mousse à l'huile d'olive de Sébastien Bouillet

85g de lait entier 

7g de glucose

225g de chocolat blanc

7g de gélatine

96g d'une bonne huile d'olive, votre préférée 

53g de lait entier 

250g de crème entière fouettée

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde en morceau et par tranche de 20se (remuer entre chaque 20sec).

Chauffer les 85g de lait entier avec le glucose, à 50°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer puis ajouter au chocolat fondu. Remuer.

Au mixeur bras, mixer l'huile d'olive en y ajoutant les 53g de lait entier, de manière à obtenir une texture crèmeuse.

Ajouter à la ganache. Mixer l'ensemble. Quand le mélange tiédit, ajouter la crème fouettée bien froide en 3 fois., réserver dans une poche à douille au frais, jusqu'au montage.

Montage Dans un cercle dont le fond est tapissé d'un film plastique, verser 1/3 de la mousse à l'huile d'olive, puis déposer le palet framboises, un nouveau tiers de mousse, le moelleux noisette, le restant de mousse et le palet feuillantine en dernier. Tapisser d'une fine couche de mousse  pour égaliser la surface. Avec le restant de mousse, remplir un moule à quenelle avec quelques framboises fraîches. Surgeler le tout 12h.

​​​​​​​Floquer avec les quenelles à la sortie du congélateur (avec un spray velours pour moi); décorer de crumble sur le pourtour  de framboises, fleurs en pâtes d'amande, feuilles de menthe et j'ai aussi ajouter un contour en chocolat blanc coloré en jaune.