Sashamismaï

Cuisine, pâtisserie, astuces, photographie et surtout bonne humeur, on est pas bien ici...

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Essence des Garrigues

Essence des Garrigues

Voici une réalisation un peu particulière pour moi, c'est une pâtisserie de concours, d'où son côté "fraisier pas comme d'habitude", et d'où la longueur de la recette... Mais bien sûr, si vous tentez, le jeu en vaut la chandelle et puis vous savez que vous pouvez me contacter sur Insta pour que je réponde à vos interrogations. 

"Alors pour concourir, j’ai choisi un fraisier revisité, que j’ai pensé, dessiné, raturé et recommencé pour qu’il ressorte comme dans mon imaginaire et avec des saveurs comme je les aime.
Mon entremet, il sent la garrigue, il est gourmand croquant (je te le dis avec l’accent, alors lis la composition avec l’accent du Sud, c’est une aide à la salivation). Tout d’abord, il est composé d’un sablé à l’huile d’olive enrobé d’un glaçage rocher à la pistache et pignons de pin, il est surmonté d’un palet feuillantine aux amandes pour la touche croustillante, d’un fraisier à l’onctueuse mousseline vanille (fraisier=mousseline selon les lois immuables de la relativité pâtissière🤓), à l’intérieur, un insert de compotée de fraises gariguettes au basilic. Et ce petit dôme de chantilly que tu vois si délicatement poché, il recouvre un dôme de crémeux pistache pour le jeu de texture et de goût."

L’essence des garrigues

 

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 2h

Cercle de 20 et 18cm

 

Pour le sablé à l’huile d’olive

2 jaunes d’œuf

80g de sucre

50g de beurre

50g d’huile d’olive

150g de farine

4g de levure chimique

 

Verser les jaunes et le sucre dans la cuve du batteur muni du fouette k. Fouetter jusqu’à que le mélange mousse. Additionner alors le beurre mou et l’huile. Quand le tout est uniforme, ajouter la farine et la levure. Cesser de remuer dés qu’un pâton se forme. Filmer et entreposer 2h au frais.

 

Étaler dans un cercle de 20cm de diamètre et enfourner dans un four chaud à 180º, 15min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four; puis surgeler.

 

Pour le glaçage pistache et pignon de pin

200g de chocolat blanc

40g d’huile de pépin de raisin

1 goutte de colorant vert liposoluble

35g de pistaches concassées

35g de pignons de pin torréfiés

 

 

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou sur feu très doux. Quand il a complètement fondu, ajouter l’huile, le colorant et les fruits secs.

Remuer et couler à 32 degrés sur le sablé surgelé. Laisser durcir 30min à l’extérieur avant de mettre le sablé au frais.

 

 

Pour l’insert aux fraises Gariguette et basilic

180g de fraises

40g de sucre

8g de basilic haché

10g de jus de citron

3g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide 15min.

Laver, équeuter, et couper les fraises en brunoises. Les déposer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Mettre à compoter 10min dès la première ébullition. Puis ajouter le basilic et la gélatine. Remuer et débarrasser dans un moule rond en silicone de 13cm de diamètre. Surgeler.

 

Pour la mousseline vanille

400g de lait entier

100g de sucre

3 jaunes d’œufs

20g de maïzena

15g de farine

1 gousse de vanille

200g de beurre

 

Débuter par la réalisation de la crème pâtissière :

Ouvrir la gousse de vanille et en extraire les graines. Les faire chauffer avec le lait. Parallèlement, goutter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement de la préparation.

Ajouter la farine puis le lait chaud tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole. Continuer à fouetter jusqu’à épaississement puis ajouter 40g de beurre, remuer et filmer au contact.

Laisser complètement refroidir. Sortir le restant de beurre en attendant. Le beurre doit avoir la même température que la crème pâtissière.

Dans la cuve du robot, verser la crème, fouetter tout en ajoutant le beurre dés par dés. La crème est prête quand elle a pris une texture aérienne. Passer de suite au montage.

 

Palet feuillantine aux amandes

90g de chocolat blanc

20g d’amandes effilées

50g de crêpes gavottes

 

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter les amandes et les crêpes émiettées, remuer vigoureusement et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais 1h au moins, et découper un cercle de 15cm de diamètre. Reserver.

 

Pour le dôme de crémeux pistache

200g de crème entière liquide

25g de sucre

2 jaunes d’œuf

40g de pure pâte de pistache

3g de gélatine

 

Hydrater la gélatine 15min dans un bol d’eau très froide.

Dans une casserole, verser la crème et la pâte de pistache. Mettre à chauffer sur feu moyen.

Fouetter dans un bol les jaunes avec le sucre. Dès la première ébullition de la crème, retirer du feu et ajouter au bol. Mélanger soigneusement puis reverser dans la casserole.

Sur feu doux, tout en remuant à la maryse, monter la température du mélange à 83° puis retirer du feu. Additionner la gélatine et remuer. (La pâte de pistache maison est moins verte que l’industrielle, il est possible si souhaité d’utiliser un colorant vert pour un effet démarqué au montage de l’entremet).

Débarrasser dans un moule sphérique de 10cm de diamètre. Laisser refroidir puis surgeler.

 

Pour la chantilly

20cl de crème fraîche entière très froide

30g de sucre glace

 

Fouetter au batteur puissance maximale la crème. Quand elle commence à prendre, ajouter le sucre. Quand elle devient ferme, stopper le robot et mettre en poche.

 

 

Pour le montage

Déposer le sablé dans un plat, poser au centre un cercle de 18cm de diamètre recouvert de Rhodoïd ; Le tapisser de fraises coupées en 2 dans la longueur. Déposer au centre une première couche de mousseline à faire remonter sur les fraises pour les fixer aux parois., superposer le palet feuillantine, une fine couche de mousseline et l’insert de fraises. Recouvrir de mousseline, lisser. Entreposer 1h au frais. Déposer le dôme de pistache au centre et le recouvrir de chantilly à la poche à douille à Saint-Honoré. Placer 4h au frais avant dégustation. Le sortir 20min avant le service.

Détail: J'ai cassé le palet feuillantine comme vous pouvez le voir reconstructionné sur la photo lol, mais si ça vous arrive, pas besoin de recommencer, ça se verra pas du tout, ni à la découpe, ni au montage!

 

 

Essence des Garrigues

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