Cheesecake framboises et fraises

Voici un cheesecake dont je raffole, du biscuit légèrement salé, à la mousse crépitante et légère, en passant par l'insert frais et et fondant. C'est pour moi le meilleur cheesecake goûté pour l'instant. Il est très très fortement inspiré de la recette de Johan Martin. Un sans faute pour cette création qui n'est pas compliqué qui plus est.

Recette pour un entremet rond de 18cm de diamètre (n'hésitez pas à doubler pour un grand entremet)

Biscuit shortbread salé

30g de beurre

30g d'amandes en poudre torréfiées (juste dorés à la poêle pour moi)

30g de farine

30g de cassonnade

1g de fleur de sel

Mixer tous les ingrédients. Quand on obtient un pâton, étaler à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais 1h. Puis couper un disque de 16cm de diamètre.

Cuire 15min à 155°.

Confit de fraises et framboises:

65g de fraises

65g de framboises (surgelées pour moi)

20g d'eau

25g de sucre

4g de pectine

1,5g de gélatine 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser la fraise et la framboise dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine et l'eau. Bouillir puis hors du feu ajouter la gélatine. Tamiser pour ceux qui n'aiment pas les graines.

Couler dans un moule de 17cm de diamètre en silicone. Mettre au congélateur.

Mousse cheesecake

250g de cream cheese (Saint-Môret pour moi)

30g de sucre glace

Le zeste d'un citron

60g de sucre semoule

25g d'eau

35g de jaunes d'oeuf

6g de gélatine

75g de crème fouettée 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le fromage avec le zeste et le sucre glace.

​​​​​​​Réaliser une pâte à bombe: cuire le sucre semoule et l'eau à 119° et verser sur les jaunes montés au préalable au batteur. Laisser mousser jusqu'à refroidissement (40°)

Chauffer la gélatine ramollie et essorée 25sec au micro onde et l'ajouter au fromage

Mélanger la pâte à bombe ensuite au fromage puis avec la crème fouettée délicatement, à la maryse.

​​​​​​​Glaçage miroir à la vanille

50g d'eau

​​​​​​​100g de sucre semoule

100g de glucose

65g de lait concentré sucré

7g de gélatine

100g de chocolat blanc pâtissier

les graines d'une demi gousse de vanille de tahiti

1g de colorant jaune liposoluble 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajouter les graines de vanille.

Verser sur le lait concentré et la gélatine essorée et enfin sur le colorant et le chocolat blanc.

Mixer sans introduir d'air et réserver au frais une nuit.

​​​​​​​Le lendemain chauffer à 40° puis utiliser à 32°.

​​​​​​​Meringue française

35g de blanc d'oeuf

35g de sucre semoule

35g de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule.

Ajouter quand c'est mousseux, le sucre glace tamisé.

Dresser des boules blanches de tous les diamètres. Cuire 1h30 à 90°.

Montage

Dans un moule de 18cm de diamètre (éclipse pour moi) en silicone, pocher la mousse à cheesecake à mi hauteur, déposer l'insert fraise au centre, puis couler l'autre moitié de mousse. Déposer le shortbread sur le dessus.  Surgeler une nuit au congélateur.

Avec le reste de mousse cheesecake garnir un moule sphère ou quenelle pour la déco et placer également au congélateur.

Glacer l'entremet complètement surgeler avec le glaçage miroir à 32°.

Décorer avec la meringue, les quenelles (floquées en rouge pour moi), et si désiré une couronne de sablé.