Tarte aux pommes façon Cédric Grolet

Je vous le dis franco, si vous souhaitez vous attaquer à cette recette, prenez votre temps, une chaise, un bon thé et un bon couteau, parce qu'il va y avoir de la découpe à n'en plus finir... Mais le résultat en vaut vraiment la peine: une tarte très riche en pommes, peu sucrée, un peu acide, on n'est pas vraiment dans la gourmandise mais plus dans le raffinement avec le goût simple de la pomme sublimé. Une recette à l'image du travail de l'auteur de cette recette, Cédric Grolet. Je suis allée ce mois-ci déguster ses pâtisseries lors d'un tea-time au Meurice et j'ai dorénavant une confiance absolue en ses recettes tant je me suis régalée ce jour-là. J'essayerais de rédiger un petit article et surtout partager quelques photo de ce moment magique dès que je trouverais un peu de temps ;) 

NB: Cette tarte requiert un certain matériel. Il faut cuire la compotée de pommes dans une poche sous vide à ébouillanter ou cette même poche dans un four vapeur.

Il vous faudra un très bon couteau ou une bonne mandoline, capable de couper des tranches de pommes transparentes (sinon l'épaisseur de la peau des pommes risque d'être désagréable en bouche). J'ai fait l'acquisition d'un couteau Global qui a bien fait le job.

Pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d'amande

1g de sel 

1g de vanille en poudre 

58g d'oeufs

250g de farine

Dans le bol du batteur, déposer le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Emulsionner puis ajouter les oeufs. Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton. Filmer et déposer au frais 4h. 

Abaisser à 3mm d'épaisseur un cercle de 18cm de diamètre  et 2cm de hauteur légèrement beurré. Laisser crouter 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Précuire ensuite 25min à 160°. Puis mélanger 50g de jaunes d'oeufs et 12g de crème fraîche et en dorer le fond précuit. Enfourner à nouveau 10min.

Crème d'amande

75g de beurre

75g de sucre semoule

75g de poudre d'amandes

75g d'oeufs

Dans le bol du robot, verser le tout et émulsionner à l'aide du fouet K (la feuille). Réserver ensuite dans une poche.

En garnir le fond de tarte et enfourner à nouveau 12min.

Compotée de pommes 

1kg de pommes Granny Smith 

125g de jus de citron

Peler les pommes et les couper en brunoise, Ajouter le jus de citron. Mettre le tout dans une poche sous vide et ébouillanter 13min.

En garnir le fond de tarte refroidi.

Montage:

Couper 8 pommes Royal Gala (ou Pink Lady dans mon cas), les couper de manière à obtenir de très fines lamelles 1mm d'épaisseur, toute de la même forme et de la même taille.

(pas indiqué dans la recette, mais je les ai trempé dans une eau légèrement citronné pour éviter que ça ne brunisse).

Disposer les pommes en plat en spirale, en commençant par l'extérieur et en progressant vers le centre.

Faire fondre 100g de beurre, badigeonner la tarte et enfourner 6min à 175°.