Entremet framboises façon Cédric Grolet

Je suis une inconditionnelle du compte Instagram du chef Grolet, je sais d'avance que chaque publication va me faire sortir un  "ohhh!!", un "Ahhh comment il a fait ça??" ou un "comme ça doit être trop bon"...Donc quand je vois une recette ou un semblant de recette qui ressemble à ses chefs d'oeuvre, je m'empresse d'essayer, comme ici ;)

Je vous parle un peu de ce framboisier (j'aime pas trop dire framboisier, ça me fait penser aux Musclés...Bah ouai je regardais, j'aimais bien la fête au village, ou la merguez party, j'avais 8ans et des goûts musicaux improbables hum), il est composé d'un biscuit à la vanille de Madagascar, un crémeux framboises, une compotée de framboises fraîches et une ganache à la vanille de Tahiti.

Un grand merci à ce blog pour la recette, les explications et vidéos: pâtisserie by Chris

Je vous cache pas que le pochage à la douille demande un peu d'entraînement. Je vous conseille de commencer à pocher sur une petite assiette, et dès que vous trouvez le mouvement, passez à l'entremet.

Entremet "Framboise"

Pour le moule Eclipse de 18cm

(7,8pers.)

Biscuit vanille  de Philippe COnticini:

Pour un moule flexipat de 28/48

Ingrédients:

1e préparation

85 gr de poudre d'amande

65 gr de sucre cassonade

20 gr de blancs d'oeufs

35 gr de jaunes d'oeufs

2 gousses de vanille de madagascar

20 gr de crème liquide

15 gr de sucre semoule

0.4 gr de sel

70 gr de beurre fondu chaud

2e préparation 

90 gr de blancs d'oeufs

10 gr de sucre cassonade

A tamiser

35 gr de farine T55

2 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 170°.

Dans une jatte, mélangez l'ensemble des ingrédients de la 1ère préparation

Passer à la deuxième préparation: Montez les blancs en neige avec le sucre cassonade.

Ajouter la moitié des blancs à la 1è préparation, puis ajouter les poudres tamisées.

Ajouter la seconde moitié des blancs en neige et mélanger délicatement afin d'obtenir un appareil homogène.

Couler dans le flexipat et cuire 15 minutes à 170° à chaleur tournante.

Laisser refroidir et réserver.

Découpez 2 biscuits d'environ 14 cm de largeur. (je n'ai mis qu'un disque de biscuit dans l'entremet par inadvertance, mais c'est mieux d'en mettre 2 épaisseurs) 

Compotée framboises de Claire Damon:

130g de framboises fraîches

20g de sucre

44g de purée de framboises

3g de jus de citron

2.5g de gélatine 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 min.

Chauffer la purée de framboises, avec le sucre et le citron. 

A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.

Verser alors les framboises et couler dans un cercle de 16cm de diamètre (j'ai utilisé un moule à insert rond silikomart, pas très pratique, je trouve).

Réservez au congélateur

Crémeux framboises Claire Damon:

205 gr de framboises

12 gr de jus de citron

62 gr de sucre

2.5 gr de pectine NH

62 gr de beurre

6 gr d'amidon

Mélanger 32g de sucre, la pectine NH et l'amidon.

Cuire la purée de framboises à feu très très doux avec 30 gr de sucre et le jus de citron. passer au tamis. A 30° ajouter le mélange de poudres.

Portez à ébullition et retirez du feu.

A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l'appareil.

Coulez sur le crémeux de framboises dans un moule de 16cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

Ganache montée vanille:

Réaliser la veille: 

750 gr de crème liquide

8 gr de gélatine

2 gousses de vanille de Tahiti 

245 gr de chocolat blanc ivoire

Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 minutes.

Chauffer 350g de crème et y laisser infuser 30 minutes les gousses et graines de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Retirez les gousses,  chauffer légèrement de quoi pouvoir y faire fondre la gélatine. 

Versez sur le chocolat. mixer puis ajouter le reste de crème liquide froide (450gr).

Filmer au contact et réserver au frigo.

Monter la moitié en chantilly pour le montage.

Montage:

Verser les 2/3 de la ganache montée dans le moule Eclipse, placer l'insert de compotée, puis une fine couche de ganache, puis une couche de biscuit, puis le crémeux, finir par le biscuit, en appuyant un peu pour bien coller.

Réservez 12h au congélateur.

Monter le restant de ganache en chantilly.

Pocher sur l'entremet surgelé avec une douille à saint Honoré. Remettre au congélateur 2h.

Enfin pulvériser de spray velours rouge. 

Laisser décongeler 4h au frigo avant dégustation.