Choux à la mousseline de pistache et confit de griottes

13/07/2017 02:15

J'écris la recette d'une main, je peins de l'autre, je change la couche du petit avec un pied, et prépare le dîner avec l'autre; voilà comment je me sens dans ma tête en ce moment...Un peu comme toutes les mamans hyperactives je pense...

Et comme d'hab, mon moment de détente (enfin, moins quand il faut nettoyer après l'ouragan "Pâtisserie", et là je remercie ma belle soeur pour le coup de main d'hier, ma cuisine était dans un piteux état...), c'est de pâtisser, alors voici les choux de la sérénité et de la paix intérieure )))

Choux à la mousseline de pistache et confit de griottes

Choux craquelin à la pistache et confit de griottes

Inspiré de la recette ici: http://rockthebretzel.com/choux-a-la-pistache-coeur-de-griotte/

Pour 8 choux:

Pour le craquelin :

50 g de beurre pommade

60 g de sucre cassonade

60 g de farine

2g de colorant rouge en poudre

Amalgamer tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte homogène, l'étaler entre 2 films de papier cuisson, mettre au congélateur, le temps de préparer les choux.

Pour la pâte à choux :

125 g d’eau

50 g de beurre

2 g de sel

2g de sucre

75 g de farine

3 oeufs

Préchauffer le four à chaleur tournante, à 180°.

Dans une casserole, chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un seul coup et remuer et sécher le pâton jusqu'a obtenir une fine pellicule dans le fond de la casserole.

Mettre le pâton au batteur muni du four K, le laisser un peu refroidir de manière à ne pas cuire les oeufs, qu'on ajoute un à un.

Pocher à la douille ronde, les choux d'une taille de 5cm de diamètre sur lesquel on pose un disque de craquelin de même taille; et 8 petits choux sans craquelin de 3cm de diamètre.

Enfourner 35min sans ouvrir en cours de cuisson.

Laisser complètement refroidir.

Pour le confit griotte :

200 g de purée de griottes

45 g de sucre

3 g de pectine

Chauffer la purée avec le sucre et la pectine, Après 3 min de petite ébullition, éteindre et réserver. Mettre en poche.

Pour la crème mousseline à la pistache :

250g de lait

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

30g de farine

50 g de beurre + 185 g de beurre

120 g de pâte de pistache

Porter le lait à ébullition et l'ajouter au mélanger oeuf/sucre et farine. Remettre dans la casserole et fouetter sur feu doux jusqu'à épaississement comme pour une crème pâtissière.

Ajouter enfin 50g de beurre.

Laisser complètement refroidir.

Fouetter le restant de beurre pommade puis ajouter la pâte de pistache. Ajouter ensuite tout en fouettant au batteur la crème pâtissière. Quand le tout est mousseux, mettre en poche (embout cannelé).

Pour le montage, cf la vidéo plus bas.