8 Juin 2017
Je vous ai dit que je suis partie à Paris il y a quelques temps? Je suis passée au Palace Le Meurice...Oui, juste devant lol, parce que faut savoir qu'il faut réserver le tea time tréééés à l'avance, je n'ai donc pas pu goûter aux merveilles du chef pâtissier Cédric Grolet (à charge de revanche), mais j'ai fait d'autres dégustation dont je vous parlerais bientôt...
J'ai donc ramené Le Meurice à la maison (et pas le Maurice hein...Tagada tsoin...).avec cette tarte atomique, la meilleure tarte aux fraises que je n'ai jamais faite. Moi qui suis une fraise addict et qui de surcroit aime terriblement l'alliance fraise et basilic, j'ai eu littéralement mon shout hier.
Pour la composition:
Pâte sucrée aux amandes
Crème d'amande
Crème pâtissière
Pistou de basilic
Confiture de fraises
Et des fraises...
Et j'ai filmé petit montage de la tarte...
Tarte aux fraises et pistou de basilic
Pour un cercle de 22cm
Pour la pâte sucrée
115g de beurre
70g de sucre glace
20g d'amandes en poudre
1 g de sel de Guerande
45g d'oeuf
190g de farine T55
25g d'oeuf pour l'après cuisson
5g de crème
Dans un recipient ou au batteur, mélanger avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Emulsionner avec le jaune d'oeuf.
Ajouter la farine, quand un pâton commence à se former, stopper le batteur, filmer et mettre au frais 40min.
Foncer un cercle de 22cm et cuire à blanc 20min à 160°.
A la sortie du four, badigeonner du mélange oeuf et crème pour imperméabiliser le fond.
Pour la crème d'amande
40g de beurre
40g de poudre d'amandes
40g d'oeufs
40g de sucre en poudre
9g d'eau de fleur d'oranger
10g de fraises Ciflorette
Monter au batteur avec la feuille, le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes.
Incorporer l'oeuf petit à petit et finir avec l'eau de fleur d'oranger.
Pocher le fond de tarte cuit avec ce mélange, parsemer de morceaux de fraises et enfourner 6min à 180°.
Pour la crème pâtissière
180g de lait
20g de crème
1 gousse de vanille
35g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
10g de maizena
10g de farine
10g de beurre de cacao
3g de gélatine
20g d'eau
20g de beurre
10g de mascarpone
Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante et les graines de vanille sur le mélange blanchi sucre maïzena farine et jaune d'oeuf.
Remettre sur le feu 2 min tout en fouettant puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la masse gélatine (trempée dans l'eau froide au préalable), le beurre et le mascarpone. Mixer et pocher sur le fond de tarte refroidi.
Pour la confiture de fraises
125g de fraises
125g de sucre
1,5 de pectine NH
3g de gélatine
20g d'eau
5g de jus de citron
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer les fraises avec la moitié du sucre et l'eau, et incorporer la deuxième moitiè de sucre mélangée avec la pectine NH.
Faire bouillir 1min, puis incorporer le jus de citron et la masse gélatine. Mixer et réserver.
Pour le pistou basilic
125g de basilic
15g de pâte d'amandes
75g d'huile d'olives
20g de miel
10g de jus de citron
(j'ai fait la moitié de ces quantités, et c'était largement suffisant)
Mixer tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive que l'on ajoute au fur et à mesure, tel une vinaigrette.
Finition:
400g de fraises
6 feuilles de basilic
Marbrer de confiture la tarte, sur la couche de crème pâtissière, et faire des petits points de pistou (inutile de tout mettre, ça ferait trop). Il est aussi possible d garnir la couche de confiture de 6 feuilles de basilic ciselé (pas mis me concernant, je m'en suis servi le dessus).
Diposer les fraises debout coupées en deux.
Servir à température ambiante.
VeryEasyKitchen 14/06/2017 08:21