Sashamismaï

Ce blog traduit mon goût immodéré pour la tarte au citron, mon doudou, mon réconfort tant dans la réalisation que dans la dégustation, mon pêché mignon, mais aussi ma briseuse de régime, ma culpabilité glucidique et mon moteur pour courir 5km sous la pluie...C'est le seul dessert dont je ne pourrais jamais me contenter d'une seule et unique part (sauf si elle vient de Métro, rayon surgelé, très peu pour moi).

Une amie à moi a un superbe livre de l'école Bellouet, du très haut niveau, l'école des grands pâtissiers. Je lui ai demandé si elle y avait vu une tarte au citron, et c'est une des recettes qu'elle m'a gentiment transmise, je me suis mise en cuisine sitôt après l'avoir lue.

Je vous préviens juste qu'elle est assez technique, mais pas difficile. 

J'ai trouvé peu commun d'y trouver un caramel au beurre salé, mais vous serez surpris si vous testez, ça s'accorde parfaitement bien; ce côté très sucré avec le pinçant du citron, c'est très addictif.

Pour la composition, il s'agit d'une pâte sablée à la vanille, d'un caramel au beurre salé, d'un biscuit au beurre noisette amande et citron (une tuerie ce truc), d'une mousse citron, et moi j'ai ajouté les macarons au lemon curd.

Concernant les macarons, je les ai fait à la meringue suisse. Je les ai trouvé très bombés par rapport à la meringue italienne mais un peu plus creux et plus capricieux, j'ai eu une fournée ratée. Je continuerai à les faire à la meringue italienne. Je vous livre quand même ma recette à la meringue suisse, si c'est l'esthétique que vous souhaiteriez.

Tarte Caroline 

Pour un moule de 23cm de diamètre

Pour le fond de tarte sablé à la vanille

Vous obtiendrez de quoi faire 2 fonds de tarte, vous pouvez divisez ou vous en aurez une d'avance pour une autre douceur ;)

• 175g de beurre
• 1 pincée de sel
• 90g de sucre glace
• 33g de poudre d'amandes
• 1 cuill. à café de vanille en poudre
• 280g de farine
• 45g d'oeuf

Au batteur à l'aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et la farine. Incorporer enfin les oeufs et ne pas trop pétrir.

Filmer le pâton et mettre au frais 4h (j'ai mis 1h, mais c'est stipulé 4h donc c'est mieux...).

Abaisser la pâte et foncer un cercle de 23cm. Réserver au réfrigérateur le temps que le four chauffe (160°). Disposer sur le fond, un papier cuisson et des billes de cuisson. Enfourner ensuite 20min.

Pour le biscuit citron: 

• 75g d'oeufs entiers
• 70g d'amandes en poudre
• 60g de sucre
• Les zestes d'un citron entier
• une gousse de vanille
• une pincée de sel
• 50g de beurre noisette

Dans un récipient, mélanger les oeufs avec la poudre d'amandes, le sucre, les graines de vanille, le zeste et le sel.

Ajouter le beurre noisette.

Couler l'ensemble sur une feuille de cuisson.

Enfouner 10min à 170°.

Caramel mou

Vous aurez 2 fois trop de préparation, vous pouvez divisez par deux les quantités, mais il est délicieux conservé dans un bocal au frigo pour le restant)

• 160g de sucre
• 160g de crème fleurette
• 1 gousse de vanille
• 125g de beurre sec
• 2g de fleur de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel sec avec le sucre cuit. Décuire avec la crème fleurette chaude infusée avec la gousse de vanille fendue et grattée. Recuire le tout à 108°. Ajouter hors du feu le beurre et le sel. Mixer et laisser refroidir.

Crème citron de base

• 55g de jus de citron
• 80g de sucre semoule 65g d'oeufs entiers
• Le zeste d'un citron (ça c'est mon ajout)
• 100G de beurre
• 14g de masse gélatine (2gr sec)

(la masse gélatine, c'est de la gélatine trempée dans l'eau, et non pas de la gélatine sec, seule)

Dans une casserole, cuire à 90° le jus de citron, le zeste, le sucre blanchi avec les oeufs entiers. Laissez refroidir à 50° et mixer avec le beurre et la masse gélatine Laisser refroidir. 

Mousse citron

• 300g de crème de citron de base (laisser le reste pour garnir les macarons)
• 42g de masse gélatine (6g sec)
• 100g de meringue italienne (recette ici si besoin)
• 250g de crème fouettée​​​​​​​

Dans un récipient, bien mélanger la crème citron de base froide et incorporer la masse gélatine fondue (25sec au micro-onde), oui sla meringue italienne et enfin la crème fouettée. 

Garnir le moule (eclipse) à la poche douille. Placer au congélateur le temps que la mousse durcisse.

Pour les macarons

• 130g de blanc d'oeufs
• 130g de sucre en poudre
• 130g de poudre d'amandes
• 130g de sucre glace
• 1 goutte de colorant jaune en gel

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.

Passer le tout au tamis

Mélanger la moitié des blancs d'oeufs avec le mix d'amandes et sucre glace et le colorant.

Dans un bol chauffant, monter en fouettant l'autre moitié des blancs d'oeufs avec le sucre en poudre à une température de 65°.

Arriver à 65°, stopper la cuisson et fouetter 7min environ jusqu'à retomber à une température de 38° et avoir des blancs d'oeufs en bec d'oiseau.

Ajouter cette meringue délicatement au mélange précédent. 

Pocher sur un tapis à macaron ou un papier cuisson.

Enfourner 15min à 150°. 

Laisser refroidir et garnir avec la crème de base citron.

Pour le montage

Dans le fond de tarte, couler la moitié du caramel mou, puis ajouter un disque de biscuit et badigeonner de chocolat blanc fondu sous l'emplacement de la mousse citron.

Démouler la sphère de mousse citron, la vaporiser de spray velours blanc, la disposer sur la tarte. Décorer les bords de macarons, et le dessus de marguerites en pâte d'amandes, framboises, et feuilles d'or.