Cuisine, pâtisserie, astuces, photographie et surtout bonne humeur, on est pas bien ici...
26 Avril 2017
Ce blog traduit mon goût immodéré pour la tarte au citron, mon doudou, mon réconfort tant dans la réalisation que dans la dégustation, mon pêché mignon, mais aussi ma briseuse de régime, ma culpabilité glucidique et mon moteur pour courir 5km sous la pluie...C'est le seul dessert dont je ne pourrais jamais me contenter d'une seule et unique part (sauf si elle vient de Métro, rayon surgelé, très peu pour moi).
Une amie à moi a un superbe livre de l'école Bellouet, du très haut niveau, l'école des grands pâtissiers. Je lui ai demandé si elle y avait vu une tarte au citron, et c'est une des recettes qu'elle m'a gentiment transmise, je me suis mise en cuisine sitôt après l'avoir lue.
Je vous préviens juste qu'elle est assez technique, mais pas difficile.
J'ai trouvé peu commun d'y trouver un caramel au beurre salé, mais vous serez surpris si vous testez, ça s'accorde parfaitement bien; ce côté très sucré avec le pinçant du citron, c'est très addictif.
Pour la composition, il s'agit d'une pâte sablée à la vanille, d'un caramel au beurre salé, d'un biscuit au beurre noisette amande et citron (une tuerie ce truc), d'une mousse citron, et moi j'ai ajouté les macarons au lemon curd.
Concernant les macarons, je les ai fait à la meringue suisse. Je les ai trouvé très bombés par rapport à la meringue italienne mais un peu plus creux et plus capricieux, j'ai eu une fournée ratée. Je continuerai à les faire à la meringue italienne. Je vous livre quand même ma recette à la meringue suisse, si c'est l'esthétique que vous souhaiteriez.
Tarte Caroline
Pour un moule de 23cm de diamètre
Pour le fond de tarte sablé à la vanille
Vous obtiendrez de quoi faire 2 fonds de tarte, vous pouvez divisez ou vous en aurez une d'avance pour une autre douceur ;)
Au batteur à l'aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et la farine. Incorporer enfin les oeufs et ne pas trop pétrir.
Filmer le pâton et mettre au frais 4h (j'ai mis 1h, mais c'est stipulé 4h donc c'est mieux...).
Abaisser la pâte et foncer un cercle de 23cm. Réserver au réfrigérateur le temps que le four chauffe (160°). Disposer sur le fond, un papier cuisson et des billes de cuisson. Enfourner ensuite 20min.
Pour le biscuit citron:
Dans un récipient, mélanger les oeufs avec la poudre d'amandes, le sucre, les graines de vanille, le zeste et le sel.
Ajouter le beurre noisette.
Couler l'ensemble sur une feuille de cuisson.
Enfouner 10min à 170°.
Caramel mou
Vous aurez 2 fois trop de préparation, vous pouvez divisez par deux les quantités, mais il est délicieux conservé dans un bocal au frigo pour le restant)
Dans une casserole, réaliser un caramel sec avec le sucre cuit. Décuire avec la crème fleurette chaude infusée avec la gousse de vanille fendue et grattée. Recuire le tout à 108°. Ajouter hors du feu le beurre et le sel. Mixer et laisser refroidir.
Crème citron de base
(la masse gélatine, c'est de la gélatine trempée dans l'eau, et non pas de la gélatine sec, seule)
Dans une casserole, cuire à 90° le jus de citron, le zeste, le sucre blanchi avec les oeufs entiers. Laissez refroidir à 50° et mixer avec le beurre et la masse gélatine Laisser refroidir.
Mousse citron
Dans un récipient, bien mélanger la crème citron de base froide et incorporer la masse gélatine fondue (25sec au micro-onde), oui sla meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Garnir le moule (eclipse) à la poche douille. Placer au congélateur le temps que la mousse durcisse.
Pour les macarons
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.
Passer le tout au tamis
Mélanger la moitié des blancs d'oeufs avec le mix d'amandes et sucre glace et le colorant.
Dans un bol chauffant, monter en fouettant l'autre moitié des blancs d'oeufs avec le sucre en poudre à une température de 65°.
Arriver à 65°, stopper la cuisson et fouetter 7min environ jusqu'à retomber à une température de 38° et avoir des blancs d'oeufs en bec d'oiseau.
Ajouter cette meringue délicatement au mélange précédent.
Pocher sur un tapis à macaron ou un papier cuisson.
Enfourner 15min à 150°.
Laisser refroidir et garnir avec la crème de base citron.
Pour le montage
Dans le fond de tarte, couler la moitié du caramel mou, puis ajouter un disque de biscuit et badigeonner de chocolat blanc fondu sous l'emplacement de la mousse citron.
Démouler la sphère de mousse citron, la vaporiser de spray velours blanc, la disposer sur la tarte. Décorer les bords de macarons, et le dessus de marguerites en pâte d'amandes, framboises, et feuilles d'or.
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VeryEasyKitchen 05/05/2017 08:42
Mélina & Chocolat 27/04/2017 21:53