Bagatelle d'automne

6 Octobre 2016

En ce moment pâtisser est pour moi un défouloir -Instant blues- L'été et les vacances me manquent, tout va trop vite depuis le 1er septembre; Il faut penser à un milliard de choses (multipliées par 5 pour moi...). J'en envie de me reposer l'après-midi sur mon transat avec les petits dans la piscine, et ne penser qu'à racheter des merguez pour le barbec' et de la crème solaire. Pourquoi les emmener tous les jours à l'école, et aussi tôt, quelle idée?? Et tous ces devoirs, why?? Je sais plus faire les divisions moi, et j'ai oublié ma table de 8, mes enfants n'ont plus d'estime pour moi; Non, laissez nous vivre d'amour et de glucose, Trop de souffrance le subjonctif aussi...Bref, faire une jolie pâtisserie avec soin et douceur, prendre son temps, patienter entre chaque étape, pour ensuite la savourer en bonne compagnie avec un thé comme je les aime, ça, c'est mon refuge.

Je lui ai donné ce que l'automne nous offre de meilleur en dehors de la jolie couleur des feuilles dorées, la poire! Et vous me demanderez mais qu'est-ce donc alors? C'est donc alors un palet breton (au beurre salé) recouvert d'un croustillant aux amandes, d'une mousse ivoire avec un insert de compote de poires gélifiée.

La recette me vient du blog le plus riche et le plus gourmand que je connaisse: http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2015/09/bagatelle.html

J'ai juste fait quelques modifications pour en faire une version automnale, j'espère que ça vous plaira si vous testez; ici, on a été complètement conquis!

NB:

Cette entremet est à débuter 48h avant la dégustation. On prends son temps.
Je n'ai pas tenté le glaçage brillant, je l'ai trouvé parfaitement équilibré sans, je ne sais pas ce que ça aurait donné avec. A vous de voir.
les commentaires sont opé' ;)

Bagatelle automnale

Pour un moule de 18cm de diamètre (ellipse)

Insert poire

Ingrédients

6g de gélatine
2 belles poires mûres
4 cuill. à soupe d'eau
2 cuill. à soupe de sucre

Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Eplucher les poires, retirer le coeur et couper le reste en dés. Déposer dans une casserole avec l'eau et le sucre, porter à ébullition. Au premier bouillon, éteindre et ajouter la gélatine, remuer pour la dissoudre. Mixer le tout au blender et verser le tout dans un moule en silicone de 15cm de diamètre. (moi j'ai choisi 3 demi sphères). Des refroidissement, déposer au congélateur 3h.

Pour le sablé breton

Ingrédients

80g de beurre aux cristaux de sel
80g de sucre
3 jaunes d'oeufs
4g de levure chimique
115g de farine T45

Fouetter le beurre jusqu'à obtenir une crème homogène. Y ajouter le sucre en plue et fouetter longuement.

Ajouter les jaunes d'oeuf, une fois incorporées ajouter la farine et la levure.

Quand le tout forme un pâton, ramasser la boule, la filmer et la placer au frais 30min.

L'étaler dans un cercle à tarte de 20cm de diamètre beurré.

Enfourner 20min à 210°.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four puis y étaler 1 grosse cuillère à soupe de confiture de fraises à au moins 75% de fruits. Réserver.

Pour le croustillant vanille

Ingrédients:

55g de chocolat blanc
45g de crêpes gavotte emiettées
25g d'amandes effilées torréfiées
1g de vanille en poudre

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, et y incorporer les amandes, les crêpes et la vanille, bien remuer, et étaler dans un moule de 14cm de diamètre. Bien tasser et réserver au frais.

Mousse Ivoire

Ingrédients

30g de lait
30g de crème liquide entière
150g de chocolat blanc Ivoire
20g de jaunes d'oeufs
2g de gélatine
250g de crème liquide

Mettre la gélatine à ramollir dnas un récipient d'eau froide.

Déposer le chocolat en morceaux dans un bol.

Porter le lait et les 30g de crème à ébullition et les verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute puis remuer.

Essorer la gélatine et la mettre à fondre 20sec au micro-onde puis l'additionner au chocolat. Remuer à nouveau pour l'incorporer totalement.

Fouetter le restant de crème en chantilly souple.

Verser une cuill. à soupe de crème fouettée dans le chocolat qui aura refroidi puis remuer. Additionner le restant de crème, délicatement avec une maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la crème.

Montage

Verser la moitiè de la mousse Ivoire dans le moule en silicone, ajouter l'insert de poires surgelé, appuyer légèrement, puis ajouter le restant de mousse. déposer le cercle de croustillant et appuyer de nouveau. Lisser la surface qui doit être parfaitement plane. Déposer au congélateur une douzaine d'heures.

Le démouler ensuite sur le palet breton et laisser décongeler 5h au réfrigirateur.

Décorer de morceaux de poires, de chocolats blancs, perles colorées, etc...